El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de seguridad alimentaria, evitar peligros de seguridad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. El sistema APPCC establece las medidas necesarias para prevenir y controlar los diferentes peligros que pueden presentarse durante la manipulación de los alimentos. El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.
El sistema APPCC tiene base científica e identifica los riesgos y las medidas específicas para su control con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos. El APPCC es la base de todos los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos.
Los PRINCIPIOS del sistema APPCC son:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Principio 3. Establecer límites críticos
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
Principio 5. Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC
El sistema APPCC es obligatorio para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc). en varios países, incluidos EE.UU. y la UE.
Este sistema tiene que estar adaptado a las actividades de cada empresa, siendo específico para cada una de ellas.
APPCC se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios APPCC, independientemente de su tamaño y ubicación geográfica.
Cada sistema APPCC debe constar de unos prerrequisitos mínimos de higiene. Son los siguientes:
- Control de aguas
- Limpieza de instalaciones
- Mantenimiento de instalaciones
- Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización
- Plan de formación
- Trazabilidad
- Plan de Buenas Prácticas de Higiene
- Plan de Control de Plagas
- Plan de Control de Residuos.
El sistema APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y con una licenciatura
En ISOCAT conocemos en qué punto se encuentra el cliente y definimos a qué distancia se encuentra del cumplimiento de los requisitos marcados por el referencial escogido, elaboramos toda la documentación, formamos al personal y prestamos asistencia técnica ante inspecciones de sanidad o consultas generales.
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